伪晶的生成和预防：
伪晶是极微细的新生蔗糖晶体，又称“废砂”。它对煮糖和分蜜过程以及产品质量都有很大的不良影响，是煮糖操作控制不好而产生的最重要问题之一。煮糖的整个过程都要认真注意防止生成伪晶。
伪晶生成的原因是多方面的，最常见的原因是母液量过多和母液浓度过高。如果晶体吸收良好，母液量少，纯度较低，即使母液浓度较高，也不易产生伪晶；反之，如果晶体吸收不良，母液量多，纯度也相应较高，这样即使母液浓度不很高，也可能出现伪晶。通常，高纯度糖膏如产生伪晶，其数量会较多。煮糖罐的对流状况也是重要因素，如果煮糖罐对流不好，各部分糖膏温度相差大，在真空或汽压变动时就会在局部生成伪晶。煮糖罐漏入冷水、冷物料或空气，都会导致产生伪晶。
在煮糖操作上，要密切注意在煮中糖膏的动态，做到有预见地、准确地判断伪晶产生的可能性。在操作上及时采取措施，防止伪晶生成。要注意入料量和晶体吸收糖份相平衡，使晶粒经常处于吸收良好的状态，从低液面阶段开始即尽量减少母液的体积。
如果出现伪晶，要及时处理。伪晶刚生成时粒子很细，如立即入水，稍将糖膏放稀，即可将它们溶去。这种处理要恰如其分，及时止水，以免溶去部分有用的晶体，过分增加母液的体积和其中的糖份，从而增加产生粘晶的危险。
粘晶的生成和预防：
粘晶是由三颗以上的单个晶体粘结在一起，构成不规则的重叠晶形，又称梅花晶、叠晶。由于晶粒之间粘藏着糖蜜，降低了产品质量，并减少了晶体的有效吸收面积。
粘晶通常是在晶体较幼弱、母液粘度大、对流不良等情况下产生。在生产上，下列情况会出现粘晶：
1、起晶后因进汽量减少，或因真空骤降而引起对流慢甚至停顿，造成晶体之间互相粘结。
2、起晶底料纯度较高，晶体间母液的粘结性大，起晶时容易产生粘晶。
3、冷料冷水入罐使糖膏局部降温而粘度增大，互相粘结。
4、在晶核起晶时，所用的糖粉如带有粘晶，形成的晶体也有粘晶。
5、洗砂过度，在晶面上附着一层浓度较高的纯糖溶液，呈胶粘糊状，在遇到对流不良时就会生成粘晶。
预防方法：首先要使罐内糖膏经常保持对流良好，蒸汽压力、真空度稳定，尽量防止进入冷料、冷水。养晶过程要尽量避免洗砂，特别不要过度。甘蔗糖厂乙、丙糖膏的起晶，底料纯度不宜过高。投粉使用球磨机磨制的酒精糖粉糊，较少粘晶。